La parmigiana di melanzane, piatto ricco e gustoso, fa parte della tradizione culinaria mediterranea e campana ed è presente anche nelle restanti regioni del Sud, in particolare modo in Sicilia, dove è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale. Naturalmente, così come tante altre ricette, la parmigiana viene preparata in tutte le zone d’Italia con le sue diverse varianti. Non mancano rivisitazioni da parte di cuochi nel resto del mondo.
Le origini di questa pietanza, un tempo piatto povero e poi divenuto ricco col passare del tempo, sono abbastanza controverse: non è facile ricostruirne la storia, in quanto Campania, Sicilia ed Emilia Romagna si contendono il primato, generando varie questioni storico-linguistiche.
Un po’ di storia
La melanzana, ortaggio in grado di assorbire bene i grassi alimentari, fu importata in Europa dai mercanti Arabi nel tardo medioevo, per la prima volta in Andalusia, nel Sud della Spagna. In Italia venne utilizzata in cucina per la prima volta intorno alla prima metà del 1400, grazie all’importazione degli Arabi e dei carmelitani. Oggi viene coltivata soprattutto nelle zone in cui il clima è mite: non sopporterebbe infatti l’eccessivo freddo ed una temperatura sotto i 12 gradi che ne bloccherebbe automaticamente la crescita.
Solo nel 1800 iniziò ad essere particolarmente apprezzata ed utilizzata per varie preparazioni, prima nelle umili mense del popolo e poi nelle ricche cucine della nobiltà. Sono molti i piatti che nascono da contesti poveri per poi diventare veri e propri capolavori della tradizione partenopea, basta pensare al soffritto ed alle polpette di sugo.
Il primo testo in assoluto in cui viene menzionata una preparazione chiamata “parmigiana” è “Il Cuoco Galante” scritto nel 1733, da Vincenzo Corrado, un cuoco pugliese al servizio delle casate più di Napoli tra il XVIII e XIX secolo. Venivano però utilizzate zucchine, pastinache e carote.
L’esperta di cucina partenopea Jeanne Caròla Francesconi fa risalire le origini della ricetta a due secoli fa, trovando riscontro nelle opere di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e V. Corrado. Infatti nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, pubblicato nel 1839 a Napoli, è contenuta la prima ricetta ufficiale della parmigiana. Nel secolo scorso ebbe un grande successo la parmigiana servita ad Ischia Ponte nella trattoria delle Suore Pirozzi, a cui alcuni ne attribuiscono l’invenzione.
La questione linguistica sull’origine del nome
Il nome del piatto è decisamente fuorviante: fa subito pensare all’Emilia Romagna per la presenza del Parmigiano, prodotto tipico e simbolo della regione. In realtà il nome non è stato attribuito in base alla collocazione geografica ma in base agli ingredienti che compongono il piatto. Ci sono varie tesi: alcuni sostengono che derivi dal termine dialettale siciliano “parmiciana”, che indica l’asta di legno delle persiane, forma che assumono le melanzane quando vengono disposte a strati sulla teglia. Anche altre preparazioni a strati vengono chiamate “parmigiane”. Secondo altri significherebbe “cucinare alla maniera dei parmigiani”. Troviamo infatti una definizione di parmigiana nel dizionario Devoto che la definisce così “cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati”. Secondo il “Dizionario etimologico Cortellazzo-Zolli”, l’etimologia del termine è “parmisciana”, melanzane fritte e poi cotte al forno comparesa nel 1440 in S.Prudenziani.
In ogni caso, in ben ventotto ricette di libri di gastronomia scritti tra il 1600 e 1800, compare la locuzione “alla parmigiana” che indica la presenza del parmigiano.
