Una macelleria, braceria e gastronomia al confine tra Ercolano e Torre del Greco: è questo il piccolo regno nel quale Francesco Veneruso, quarta generazione di macellai ed allevatori, ha fatto della sua storia familiare e delle sue passioni una vera professione, con tanto studio ma con risultati decisamente saporiti.

Francesco Veneruso: macelleria “gourmet” e braceria ad Ercolano

È trasparente, come i vetri che separano il banco vendita dai banconi da lavoro, con braci, piastre e la cucina. Francesco Veneruso continua sulla strada tracciata dai bisnonni, macellai ed allevatori, ma ha deciso di farlo con uno stile diverso che avvicina la bottega ad una scuola, il lavoro fisico ad una scienza e la vendita alla condivisione per offrire un servizio di livello che non ti aspetti.

Veneruso ci mostra la marezzatura della sua Marchigiana IGP

“Non è a km zero, ma molto di più“. Così Francesco definisce il suo prodotto, anzi, tutti i suoi prodotti: il colpo d’occhio del bancone è davvero impressionante. Tagli di carne davvero invitanti, salsicce, costate, hamburger dai nomi e dai sapori singolari: tutto viene fuori dalle sue mani, ma soprattutto dalla sua cura e fantasia. “Ci sono anche delle preparazioni che ora sono terminate, mi spiace non potervele mostrare: mi promettete di ritornare?“. Basterebbe ascoltare le sue parole, dalle quali traspare tutta la conoscenza della materia per convincersi della qualità, ma ogni promessa è debito.

Marchigiana IGP: (una delle) specialità della casa

La Marchigiana IGP in vendita da Veneruso proviene da 4 aziende di S.Giorgio la Molara, vicino Benevento. “Sono realtà che autogestisco ed abbiamo creato una linea di scottone (termine che indica la femmina del bovino che non ha ancora partorito, ndr) che poi acquisto tutte io, per i miei clienti. Una filiera totalmente controllata – spiega Francesco – Gli animali sono allo stato semibrado, quindi nessun allevamento intensivo“.

Francesco Veneruso è membro del consorzio dell’Appennino centrale, quindi tutte le più pregiate carni sono certificate da un rigido disciplinare: come per la marchigiana, anche per la chianina IGP. Ma non si tratta di un “pezzo di carta”: “Oltre al disciplinare abbiamo una filiera interna con agronomi e veterinari che crea un ciclo chiuso: c’è il controllo diretto mio e della mia famiglia”. La frollatura avviene nelle celle a pochi metri dal banco vendita, ed è necessaria per almeno 14 giorni: è ciò che rende tenere le fibre muscolari di un animale che ha vissuto al pascolo, all’aria aperta, crescendo in maniera del tutto naturale.

Due tagli di carne nella macelleria Veneruso

La macelleria di Ercolano diventa “gourmet” e Veneruso il “prof”

Perchè macelleria “gourmet”? Appassionato di cucina, Francesco Veneruso ha frequentato la scuola di cucina di Verona ed è stato promosso come maestro macellaio italiano.“Sono stato a mia volta uno dei primi a fare i corsi ai macellai, con una scuola ad essi dedicata. Ho poi creato un’altra realtà aziendale con 3 soci: una scuola di barbecue all’americana – racconta – Quindi viene naturale condividere con il cliente i miei piccoli segreti sulla cottura, sui tagli, sulle tecniche. Da lì si sono aperte tantissime porte“.

Infatti, Veneruso collabora con la Berkel, un produttore di affettatrici con oltre un secolo di esperienza. “Mi chiamano per gli show cooking e le dimostrazioni dei loro prodotti per creare delle preparazioni dedicate“. Francesco è anche un volto del piccolo schermo: partecipa da settembre ad aprile al palinsesto di Canale 9 portando le sue ricette in TV. Uno studio intenso che giustifica l’orgoglio con il quale Francesco non racconta del suo mondo definendolo un lavoro ma di una vera e propria professione. Un “influencer” delle carni, tanto da trascinare con sé un gruppo di 120 macellai di tutta Italia che partecipano ai vari eventi e che hanno sposato la missione della macelleria gourmet.

Il risultato di questo impegno: una carne garantita e “studiata”. A partire dai mangimi: il detto “noi siamo ciò che mangiamo” è vero anche per gli animali. Per questo, il team di Veneruso attenziona qualsiasi aspetto che possa incidere sulla qualità della carne: “Il bovino giovane ha bisogno di mangiare cibi ricchi di proteine. Bilanciamo l’alimentazione affinché l’animale non metta troppa massa muscolare e allo stesso tempo teniamo d’occhio la marezzatura (la distribuzione del grasso all’interno delle fibre muscolari)“. Un impegno che nasce dalla sinergia tra lo stesso Veneruso e gli allevatori che hanno sposato il progetto. Innovazioni e studio quasi maniacali che danno indiscussi risultati in termini di qualità. “Certo non puoi spiegare il gusto, ma hai la garanzia di un disciplinare che viene rispettato. E poi la garanzia personale, di Francesco Veneruso, che segue la filiera dalla A alla Z. Oltre questo bisogna solo assaggiare per capire“.

“La qualità non ha un prezzo: ha un valore”

Ma il costo? “E’ evidente che ci sarà una differenza di prezzo rispetto a carni più economiche. Ma questo non rende l’alimento un bene di lusso: è il costo per un valore superiore. Quando esci da qui sai che stai per mangiare carne di ottima qualità e controllata al 100%“. Mangiar bene è quindi una scelta che i suoi clienti hanno intrapreso: “Si rivolgono a noi tanti genitori perché i loro figli mangiano con piacere solo la carne di questo livello, per il gusto e per la tenerezza. Ci sono clienti che vengono a comprare perché hanno i ragazzi che studiano o lavorano fuori, e portano a loro i nostri prodotti”. Ma, con una punta di orgoglio ed un sorriso, racconta di quanti acquistano da lui soprattutto per le occasioni speciali: le festività, le grandi cene di famiglia, “O i pranzi con la suocera!“.

Discorso a parte anche per chi segue diete o va in palestra: “Quando il nutrizionista prescrive una certa quantità di carne rossa o bianca per l’apporto proteico, bisognerebbe anche spiegare che non tutte le “fettine” hanno lo stesso contenuto di nutrienti. È chiaro, un animale che vive libero di correre svilupperà muscolature più consistenti di chi è costretto in gabbia, cresciuto con infiltrazioni di acqua ed antibiotici. Il cliente se ne accorge quando mette l’hamburger sul fuoco, perde tutti i liquidi e diventa la metà. Questo con noi non potrà mai accadere”.

È un argomento nel quale la qualità e la quantità devono trovare equilibrio: “Inutile mangiare un chilo di pollo perché sei a dieta e te l’ha prescritto il medico, se quel pollo che mangi è pieno di antibiotici: non ti farà bene. Anche sui polli, ad esempio, la nostra filiera è controllata e certificata: tutti polli oltre i 120 giorni, allevati a terra, all’aperto e senza antibiotici“.

Un’esposizione di vini da abbinare alle carni della Macelleria Veneruso

La macelleria gourmet è anche braceria

Salami, pancette, prosciutti cotti, affumicati, wurstel, mortadelle: tutto di produzione propria. Anche i contorni, dei quali è piena la vetrina poiché la Macelleria Veneruso fornisce pranzi take away ad importanti aziende del territorio. “Deve uscire tutto perfetto, anche le semplici patate sono controllate con la stessa cura della carne. Solo così possono dare al piatto principale il giusto valore”. Una piccola realtà della ristorazione nella quale è anche possibile cenare per degustare le specialità di carne cucinate dal “prof”, accompagnate dalle appassionate spiegazioni di Francesco ma anche da un’ottimo calice di vino della piccola enoteca all’interno del punto vendita.

“La nostra è una realtà volutamente piccola, perché il cliente voglio curarlo personalmente: la produzione di qualità non può essere di massa, altrimenti scontenterei qualcuno ed è quello che non voglio”. Francesco ci corregge quando gli chiediamo se nella sua macelleria si mangia come a casa: “Posso assicurarti che si mangia meglio che a casa: quando arriva il cliente mi preme anche spiegare come va cucinata la carne, a cominciare da come si riscalda la padella. Se acquisti un prodotto di qualità ma poi non sai cucinarlo che senso ha? Io voglio che il cliente apprezzi e torni. Quale miglior modo di farla mangiare direttamente qui?”.