Siamo tornati alla Macelleria Veneruso, al confine tra Torre del Greco ed Ercolano, per vedere all’opera Francesco, il macellaio gourmet: non solo “prof” e commerciante con un controllo diretto su tutta la filiera ma anche appassionato ed esperto pitmaster, maestro barbecue, che in questa veste ci ha anche svelato alcuni segreti per la cottura perfetta.
Francesco è “maestro” nel senso stretto del termine, un vero prof della carne: tiene corsi di macelleria per i giovani che vogliono avvicinarsi a questo lavoro che va scomparendo, è un associato Aciief per la formazione delle nuove leve, è ospite fisso su Canale 9 e tiene lezioni di barbecue. A breve comincerà la sua collaborazione con istituti scolastici per la formazione di nuovi chef.
Ma alla parola “professore” sorride: “Non mi sento un professore, è la mia passione. E tutto quello che si vede nel banco è la mia passione, dalla selezione delle carni al benessere degli animali. Far capire al cliente cosa sta comprando e come cucinarlo al meglio”. Il barbecue, e la cucina in generale, sono la sua seconda passione, che è andata collimando perfettamente con il suo lavoro fino a diventarne un tutt’uno: i consigli su come esaltare il sapore delle sue carni sono un prezioso distillato per tutti i clienti che possono così gustarne tutta la qualità ed anche divertirsi a diventare dei perfetti “grigliatori” domestici.
Una bistecca alla fiorentina di Chianina, appena messa a grigliare dal macellaio gourmet
Per metterlo alla prova, gli abbiamo chiesto di farci vedere come si prepara al barbecue una bistecca alla fiorentina di Chianina da 90 giorni di frollatura: il colore delle fibre, la quantità di grasso nel muscolo ed un rigido disciplinare permettono a Veneruso di affermare che “questa carne non fa male. Ma non lo dico io, lo dice la scienza”.
I suggerimenti di Francesco per una cottura perfetta partono ancor prima di accendere la griglia: “La carne va tenuta mezz’ora, quaranta minuti, fuori dal frigo. Va tamponata ed asciugata“. Inutile dire che la materia prima conta tanto, ma anche il metodo di cottura ha la sua grossa importanza: “Ci vuole un pò di pazienza e di saper fare”.
Che si tratti di barbecue, griglia, padella, piastra, la regola è la stessa: deve essere bollente prima di metterci la bistecca. Il barbecue viene preriscaldato fino a raggiungere i 250 gradi ed oltre: è la temperatura alla quale avviene la reazione di Maillard e comincia la caramellizzazione degli zuccheri. Le proteine della carne interagiscono con il calore e creano il tipico sapore di grigliatura, oltre che le striature brune sulla carne. La cottura deve essere diretta, la fonte di calore deve agire su ciò che stiamo cucinando.
Lo shock termico della carne la “sigilla“, come ci spiega Francesco, e i succhi rimangono all’interno senza disidratarla. I tempi per la cottura, seguendo le regole del prof, sono di 3 minuti per lato per una bistecca di circa 2 cm di spessore. Ma con un pò di esperienza, Veneruso ci mostra che non serve tenere il cronometro in mano: quando uno dei due lati comincia ad essere cotto a puntino, sul dorso la carne comincia a “sudare”, liberando piccole goccioline d’acqua.
La bistecca alla fiorentina alla fine della cottura
Come si nota dal video, la griglia genera delle striature sulla carne: circa a metà della cottura di ciascun lato, il macellaio gourmet ruota la bistecca su sè stessa di 45 gradi, per creare delle striature ad incrocio. Si vengono a creare, così dei piccoli “rombi” disegnati dal calore: “Più striature ci sono, più la carne è saporita“.
Ultimo trucchetto prima di togliere la carne dal fuoco è il riposo sull’osso: “Soprattutto nelle bistecche da 1 chilo a salire, per cuocere meglio all’interno, dopo la cottura sui lati suggerisco di fare il “riposo sull’osso””. Francesco Veneruso poggia la bistecca perpendicolarmente sulla brace e ci mostra come l’osso, che ha la tipica forma della lettera “T” faccia da conduttore di calore per la carne che vi sta intorno.
Dopo una decina di minuti alla brace, il risultato è spettacolare: una carne tenerissima, il coltello tra le mani di Francesco sembra affondare nel burro mentre impiatta la fiorentina. Non viene fuori una goccia di quello che comunemente chiamiamo “sangue”, ma che in realtà sono acqua e proteine che danno sapore alla bistecca. “Anche in questo caso c’è un piccolo trucco: una bistecca di 600/700 grammi deve riposare almeno un minuto prima di essere tagliata: perché appena tolta dalla brace il suo interno è ancora caldissimo, e tagliandola perderebbe tutto il suo sapore”.
Ultimo tocco di prof Veneruso è una manciata di sale grosso: uno dei tanti piccoli segreti per fare bella figura a tavola, mangiar bene e diventare il re della braciata della domenica. Si tratta di consigli che il macellaio gourmet (ed anche un pò “influencer”) non lesina di offrire a chiunque voglia ottenere il meglio dai suoi prodotti: “Mi piace condividere ed interagire, la cucina è la mia passione. Ma soprattutto desidero che i clienti possano ottenere il massimo da ciò che acquistano qui da me: tutto certificato, controllato e di qualità superlativa. Sono aggettivi sui quali ci metto la faccia, basta venire a trovarmi per provare questa esperienza“.
La Macelleria Gourmet di Francesco Veneruso è ad Ercolano, in via Gabriele D’Annunzio 5. Per info: 081.2787536.