Luigi De Leo
Una vita dedicata alla ricerca dell’eccellenza nell’arte della pizza. È in questo modo che si può riassumere la figura di Luigi De Leo, pizzaiolo originario di Torre del Greco che recentemente ha aperto Quadrato Gourmet, il suo ultimo locale che rappresenta il top tra quelli gestiti sia in passato che al giorno d’oggi.
Luigi De Leo è nato nella farina. Suo padre all’epoca era il titolare dello storico ristorante New York New York, e proprio lì il piccolo Gino ha cominciato a muovere i primi passi spinto dalla curiosità verso quella farina che, mescolata insieme a ingredienti semplici come acqua, lievito e sale, restituiva quella pizza che è la pietanza più conosciuta ed amata al mondo.
Pur essendo all’interno dell’attività di famiglia (che oggi ha altri proprietari) De Leo ha cominciato dalla gavetta: faceva l’aiuto fornaio oltre a portare i piatti ai clienti a tavola. Da giovanissimo nella sua città era conosciuto come Gino New York New York, tante erano le persone che all’epoca frequentavano il ristorante.
Una realtà che ben presto ha percepito come stretta: Luigi De Leo si è spostato così a Napoli per perfezionare le sue abilità nell’arte della pizza, riuscendo ad aprire due locali. Un successo che però non ha mai fermato la sua voglia di progredire nell’acquisizione di nuove conoscenze e capacità: nel corso della propria carriera ha potuto vantare collaborazioni prestigiose con Gambero Rosso, Rosso Pomodoro e direttore ai tempi d’oro di Fratelli La Bufala, fino a diventare istruttore tecnico di Molino Spadoni, uno dei più grandi e rinomati in Italia.
Ad un certo punto, però, Luigi De Leo ha deciso di ritornare alle origini, in quella Torre del Greco dove dove per le prime volte aveva immerso le mani nella farina. Nel 2006 ha aperto Pizza al Quadrato, “La mia prima pizzeria a Torre del Greco – ci racconta De Leo – dove faccio esclusivamente pizza da asporto. Volevo creare una pizzeria di quartiere, vicino allo stadio, uno dei punti più importanti per la città. Ogni tipologia di pizzeria, a mio avviso, deve usare un determinato tipo di impasto e dunque per la pizza da asporto devono essere impiegate tecniche diverse dalla pizza da servire al piatto”. Oggi Pizza al Quadrato è tra le pizzerie da asporto che fanno i numeri maggiori, se non la principale.
Qualche anno dopo, nel 2014, è nata Pizza al Quadrato 2 in zona Cappella Bianchini. “In questa seconda pizzeria facciamo sempre asporto, ma grazie alla presenza di una saletta abbiamo iniziato anche a fare un discorso di tecnica diversa mantenendo lo standard qualitativo”.
Il terzo capolavoro di Luigi De Leo è Quadrato Gourmet, la prima pizzeria gourmet di Torre del Greco e dell’area vesuviana. Qui mette in pratica tutta la gamma di sapienza e conoscenze profondissime delle materie prime e dei processi chimici e fisici che consentono la trasformazione di ingredienti semplici nella pietanza che da Napoli ha conquistato tutto il mondo, ma che continua ad avere nell’area napoletana i massimi livelli di bontà ed eccellenza.
Il segreto di De Leo non può che essere un impasto spettacolare caratterizzato una digeribilità e leggerezza tali da consentire di poter mangiare due pizze senza problemi. Un impasto gourmet è molto diverso da quello “normale”, a partire dalla qualità degli ingredienti usati ma soprattutto nella tecnica e nella cura minuziosa di ogni dettaglio: temperatura e qualità dell’acqua, ph dell’acqua, temperatura dell’impasto, idratazione, la cura maniacale dei tre processi fondamentali di lievitazione, fermentazione e maturazione. Il tutto abbinato ovviamente a condimenti di primissima scelta, provenienti in massima parte della Campania e dal Sud, senza disdegnare le eccellenze di altri territori che permettono di avere un risultato ottimo per dare il massimo risalto ad abilità e competenze.