Il nostro viaggio tra le delizie della cucina campana, ha più volte abbracciato storie e racconti di piatti che nel tempo sono diventati punti fondamentali della storia culinaria del nostro paese. Quante volte vi sarà capitato da bambini, di ascoltare i racconti delle nonne mentre erano intente a cucinare uno dei piatti tipici della nostra tradizione?
Le nonne, così come le mamme, hanno la capacità e la fantasia di raccontare storie bellissime dei tempi andati, utilizzando come pretesto anche un semplice piatto di pasta. Basta davvero poco per riportare alla luce storie di tempi andati che attraverso le loro parole emozionano ancora, e noi oggi con una ricetta saporita e indubbiamente molto amata, vogliamo riportarvi in quella Napoli antica, quella che anche se in buona parte povera, profumava di una ricchezza che l’ha sempre contraddistinta, la fantasia e l’originalità.
Uno dei momenti più attesi la Domenica, dopo la pasta al ragù, è quello in cui si “spuzzulea” la carne, in modo particolare, ‘a tracchiulella e ‘a braciola. Quest’ultima, oltre alla classica modalità di preparazione, in cui vengono utilizzate fettine di vitello, può anche essere fatta con la “cotica”, ovvero la pelle del maiale, perché in fin dei conti, come recita un antico detto napoletano, “d”o puorco nun se jetta via niente”. La preparazione della braciola di cotica, molto probabilmente, nacque per sopperire alla mancanza assidua di carne, nelle famiglie meno abbienti, che non potendo acquistare spesso fettine di vitello così come altri siti di carne, sopperivano con ingredienti meno costosi tra cui la pelle del maiale, ritenuta parte, ovviamente, meno pregiata di altre.
Oggi la braciola di cotica, non è più la sostituta della classica braciola di carne, bensì una compagna e in alcuni casi una rivale di gusto, perché così come per molte altre ricette, gli ingredienti più semplici e poveri, sono sempre quelli che danno più sapore alle pietanze. Vediamo insieme cosa occorre per preparare le braciole di cotica.
-Ingredienti:
-Ingredienti per il sugo:
-Procedimento:
Tritare finemente l’aglio con il prezzemolo e cospargerlo sulle fette di cotica aperte, tagliare a pezzettini le fette di formaggio pecorino e adagiare i pezzettini sulle fettine, insieme ad una spolverata leggera di pepe (per chi volesse rendere ancora più saporite le braciole di cotica, può aggiungere uva sultanina e pinoli oppure in alternativa qualche pezzetto di pancetta).
A questo punto, avvolgere le fettine di cotica formando le braciole e chiuderle con uno spago alimentare oppure con l’aiuto di qualche stuzzicadenti.
In un tegame, su di un fondo di olio , far imbiondire la cipolla e poi far rosolare le nostre braciole sfumando con il vino bianco. Quando le braciole si saranno insaporite, aggiungere la passata di pomodoro, il basilico, il sale e un po’ d’acqua e dopo aver coperto il tegame, lasciar cuocere per circa due ore.
Trascorso il tempo di cottura far restringere il ragù togliendo il coperchio, fino a quando il sugo sarà corposo e quasi vellutato, a questo punto, approfittate del sugo per proporre ai commensali una bella pasta al ragù e poi tutti pronti ad assaporare la meraviglia delle meraviglie, ‘a braciola ‘e cotica cu ‘o rraù.