Nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in costiera amalfitana, si prepara una salsetta, a base di alici, che viene usata per condire primi piatti, verdure o piatti a base di pesce, davvero squisita, che riscuote gran successo tra la popolazione del luogo, ma anche tra i turisti, che tra le tante attrazioni, non disdegnano di beneficiare dell’indole culinaria dei cuochi di Cetara.

Detta salsa, conosciuta come colatura di alici, si presenta liquida, trasparente e dal colore ambrato e viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono rigorosamente pescate a Cetara, nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

Le origini di questo prodotto risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne poi recuperata nel Medioevo da alcuni gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno, dette mbuosti, che avevano la particolarità di essere composte da doghe lontane tra di loro e che quindi creavano delle fessure.

Sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò il procedimento.

Oggi, alle alici appena pescate vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente vengono trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che fornisce la base per la preparazione della colatura di alici, che verrà conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell’acqua ne aumenta la concentrazione.

Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.

Una procedura che viene accuratamente seguita, fase dopo fase, e che termina con una salsetta, che ha conserva tutto il sapore del mare e che viene usata tipicamente per condire le linguine che debbono essere cotte senza sale, essendo la colatura di alici molto salata.

Può essere utilizzata anche per insaporire piatti a base di pesce o verdure, come ad esempio bietole e spinaci saltati in padella con aglio, olio e peperoncino.

Da alcuni è apprezzata anche come condimento per pomodori e olive e perfino per panini farciti e uova.

Sebbene viene più spesso consumato in estate, anche a causa della massiccia presenza di turisti che affollano il posto, a Cetara questo piatto è tipico della vigilia di Natale.

Tuttavia, assaggiato in estate o in inverno, poco importa: i piatti conditi con la colatura di alici sono sempre buonissimi e fanno gola in ogni periodo dell’anno.

Qui vi proponiamo le linguine condite con colatura di alici, la più tradizionale delle ricette di Cetara:

INGREDIENTI:

350 gr. di spaghetti o linguine;

prezzemolo;

aglio;

peperoncino;

8 cucchiai di olio extravergine d’oliva;

4 cucchiai di Colatura di alici;

PROCEDIMENTO: Lessare la pasta in acqua non salata. Nel frattempo preparare un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino (se gradito), aggiungere otto cucchiai di olio extravergine d’oliva e quattro cucchiai di colatura di alici di Cetara.

Unire la pasta al dente, amalgamare bene il tutto e servire.

Preparare gli Spaghetti con la Colatura di Alici è davvero alla portata di tutti e non occorre molto tempo: una ricetta antica che si sposa a meraviglia con i frenetici tempi moderni.In pochi minuti porterete in tavola un piatto particolare, sano e delizioso.