La pizza di scarole è una delle tante ghiottonerie che fanno parte della tradizione gastronomica napoletana legata al Natale, una festa magica ricca di sapori. I napoletani in antico erano conosciuti come “mangiafoglie”, perché sono da sempre divoratori di verdure e ortaggi, prima di diventare dei “mangiamaccheroni” con la diffusione della pasta secca e la nascita dei pastifici napoletani.
La pizza di scarole ha origini antiche e rimane tutt’oggi un cult della cucina partenopea, una vera e propria devozione nel periodo delle feste natalizie. A Napoli si usa mangiarla a pranzo il giorno della Vigilia: viene preparata un po’ prima, in modo da rimanere a disposizione della famiglia per tutta la giornata, in quanto le donne sono impegnatissime per i preparativi del cenone e del pranzo del giorno successivo. Viene detta “pizza di magro” perché non contiene carne, ed ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta “segreta”. Abbiamo chiesto a Ciro Di Giovanni, proprietario della pizzeria Magma di Torre del Greco, presso la ben nota struttura delle Piscine Sakura, di darci la ricetta, svelandoci i suoi “segreti” per riuscire al meglio.
Ingredienti per 4 persone
800 gr di farina 00 con w 270
½ lt di acqua
10 gr lievito di birra
25 gr sale
2 scarole
100 gr di olive itrane
50 gr di capperi sotto sale
50 gr di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
4 acciughe a piacere
1 spicchio di aglio
2 tuorli
Olio evo qb
Procedimento
Preparare l’impasto almeno 8 ore prima di utilizzarlo, è questo il segreto principale per ottenere una pizza soffice, leggera e ben digeribile. Per raggiungere un risultato ottimale consigliamo una farina di tipo 00 con W 270 – 280, dove W è il fattore che indica la forza della farina in base al suo contenuto di glutine. Per una lievitazione lenta come questa è indispensabile questo tipo di indicazione. Porre la farina a fontana, sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, versarla gradualmente nella farina, con il sale, lavorandola con tenacia, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciarla lievitare in una ciotola ben capiente, di vetro o acciaio, ricoperta con pellicola, per 4 ore e precedentemente spennellarla con pochissimo olio evo per evitare che si formi la crosticina (consiglio di Magma).
Dopo quattro ore, stendere metà della pasta delicatamente con le mani su di una teglia oliata e lasciarla lievitare altre 4 ore ricoperta con un panno di cotone pulito (su consiglio del pizzaiolo). Nel frattempo avrete mondato e lavato la scarola, a Napoli tradizionalmente si utilizza quella “schiana”, liscia, ma noi preferiamo la riccia per la sua croccantezza e per quel tocco di amaro che ci sta bene (altro consiglio del pizzaiolo). Cuocerla in acqua bollente e salata per due minuti. Scolarla bene e lasciarla appassire per cinque minuti, con le olive denocciolate e i capperi ben sciacquati, in una padella con olio extravergine di oliva dove precedentemente avrete rosolato leggermente uno spicchio di aglio. Mettere l’uvetta in ammollo con acqua, strizzarla e disporla sulla scarola cotta. Stendere la scarola uniformemente sulla pasta e ricoprirla con l’altra metà punzecchiando con le dita tutto il bordo in modo che risulti ben chiusa. Fare qualche piccolissimo foro sulla parte superiore e spennellarla con del rosso d’uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno 15’. Ovviamente ogni forno è diverso dall’altro e quindi è importante scegliere personalmente la temperatura più adatta e i tempi di cottura.
Ricordiamo che la pizzeria Magma è aperta tutto l’anno con le sue proposte autunno – inverno. Appena arrivata è la pizza Russulella, fritta e ricoperta di ricotta di bufala, verza rossa e pancetta fresca. Altra pizza che sta riscuotendo molto successo e la Vulijo, a forno e preparata con zucca, patate viola, fior di latte di Agerola, pancetta croccante e pecorino di grotta. Irresistibile la Pizza Torzella con torzelle dai campi del Vesuvio, fior di latte e salsiccia.