Pasta allo Scarpariello
La pasta allo ‘Scarpariello‘ è uno dei piatti più buoni e allo stesso tempo più semplici della tradizione culinaria partenopea. La leggenda narra che la ricetta prese vita tra i vicoli dei Quartieri Spagnoli di Napoli, dove vivevano i cosiddetti ‘scarpari‘, ovvero i calzolai.
Le mogli e le sorelle, non avendo molto tempo per cucinare essendo indaffarate tra le numerose faccende domestiche, preparavano loro dei pasti veloci. Lo ‘Scarpariello’ nasce così come piatto di facile preparazione nonché di raccolta degli ingredienti di cui si disponeva in casa. Lo ‘scarparo’ era solito accettare da coloro che non aveva possibilità di pagarlo per i servizi offerti, delle forme di formaggio, ingrediente principale della ricetta a lui dedicata.
Il giorno in cui si preparava lo ‘Scarpariello’ era il lunedì, che coincideva con il riposo settimanale dei calzolai: si cucinava con il ragù avanzato dalla domenica.
Qui una ricetta particolare proposta da Giallo Zafferano:
Spaghettoni 320 g Rummo
Pomodorini datterini 500 g
Pecorino romano da grattuggiare 30 g
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 g
Basilico abbondante 1 ciuffo
Peperoncino fresco lungo ½
Olio extravergine d’oliva 70 g
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Per preparare la pasta allo scarpariello, iniziate ponendo sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta; al bollore salate. Prendete i datterini: lavateli e divideteli a metà, poi prendete il peperoncino fresco lungo, spuntatelo e apritelo per togliere i semini; quindi tagliatelo a striscioline e tritatelo.
Grattugiate anche il Pecorino romano e il Parmigiano Reggiano DOP. In un tegame capiente versate l’olio extravergine e scaldate; aggiungete il peperoncino tritato e l’aglio intero sbucciato così sarà più facile rimuoverlo. Fate soffriggere per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto; poi aggiungete i datterini e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti.
Nel frattempo lessate gli spaghetti al dente. Una volta che il sugo di datterini sarà pronto, salatelo, togliete l’aglio e aggiungete parte delle foglioline di basilico. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura così si creerà una deliziosa cremina.
Scolate gli spaghetti al dente conservando un paio di mestoli di acqua di cottura e versateli direttamente nel tegame con il condimento. A fuoco medio basso terminate in tegame la cottura, mantecando gli spaghetti con il sugo, aggiungendo al bisogno acqua di cottura perché il sughetto risulti cremoso. Spegnete il fuoco, aggiungete il Pecorino e il Parmigiano Reggiano DOP grattugiati a più riprese, alternando con altra acqua di cottura al bisogno,
mescolando di continuo per evitare che il formaggio inizi a filare. Profumate ancora con delle foglioline di basilico. Servite subito la pasta allo scarpariello aggiungendo altro basilico fresco su ciascun piatto.
Si consiglia di consumare subito la pasta allo scarpariello.
Si sconsiglia qualsiasi forma di conservazione.
Potete variare il tipo di pasta, preferibilmente lunga o fresca come gli scialatielli che trattengono bene il condimento e utilizzare anche pomodoro in filetti o pomodorini gialli.
Si consiglia di mescolare bene e in maniera continua nel momento in cui si versano i formaggi grattugiati alternando con l’acqua di cottura della pasta per evitare che il formaggio si rapprenda.