Ci sono sapori che rimangono impressi nella memoria e che rimandano la mente all’infanzia, a quando tutto era più genuino.

Uno di questi è quello, quasi scomparso, della Ricotta ‘e Fuscella, un tipo di ricotta di vacca prodotta solo ed esclusivamente in Campania.

Il suo nome deriva dal termine napoletano fiscella, che indica il cestello forato di forma tronco conica, fatto di vimini intrecciato, nel quale veniva trasportata e venduta. Oggi la fuscella è un’attrezzatura usata nei caseifici per produrre la ricotta ed è in plastica, con delle piccole fessure.

La ricotta di Fuscella, per avere tale denominazione, deve avere la caratteristica forma tronco – piramidale, non pesare più di 2 kg, dal colore bianco porcellana fino a paglierino chiarissimo, assenza di crosta e consistenza pastosa, dal sapore delicato e dolce. La produzione di questo tipo di ricotta è consolidato nell’area del Comune di Sant’Anastasia (NA), dove in antico era presente un fiorente allevamento ovicaprino, con il cui latte la producevano in origine. Oggi viene, invece, prodotta con latte di vaccino proveniente da allevamenti della regione.

Un tempo ‘a Ricotta ‘e Fuscella veniva venduta per strada da venditori ambulanti che giungevano a Napoli dalla provincia con i cesti di vimini, pieni di ricotta, sul capo. Preparavano e vendevano panini con la ricotta, infilzati in bastoncini di legno verticali e sistemati lungo il bordo del cesto, mentre la ricotta veniva servita ai passanti su una foglia di vite, accentuando così il sapore rustico. I più anziani ricordano anche il “Massese”, che era il caglio di formaggio, molto più denso e diverso dalla ricotta.

Napoli, venditore di panini con ricotta di Fuscella

Il termine “ricotta” deriva dal latino recoctus, che indicava la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Si ottiene riscaldando il siero fino a 80 gradi, quando affiora una massa leggera e bianca la si mette in cestelli di plastica o di giunco intrecciato, dette fuscelle. La ricotta è molto usata in tutta la regione, consumata da sola o come ingrediente di molti piatti tradizionali: dalla pasta ripiena ai dolci come la pastiera. Contiene circa 146 kcal per 100 gr. di prodotto e 10,9 gr. di grassi.

La ricotta di Fuscella è molto magra e dal gusto delicato, caratteristiche che la rendono perfetta per l’alimentazione dei bambini, soprattutto durante la delicata fase dello svezzamento. Ricca di calcio e vitamine può essere servita ai bimbi da sola, con un filo d’olio extra-vergine oppure inserita in deliziosi piatti.

Qui proponiamo una ricetta facile, veloce e fresca adatta agli adulti e ai bambini: involtini di prosciutto con la ricotta di Fuscella.

Ingredienti:

– Fette di prosciutto cotto q.b.
– Ricotta di Fuscella (ma anche quella normale va bene)
– Olio EVO
– erbe o aromi a piacere (erba cipollina, basilico, ecc.)
– Olive verdi a piacere oppure pisellini

Preparazione:

In una terrina mescolate la ricotta alle olive oppure ai pisellini (precedentemente scottati) con un filo d’olio EVO.
Prendete le fette di prosciutto cotto e spalmatevi sopra la crema preparata.
Chiudete facendo un involtino e servite pure. A piacere potete aggiungere un po’ di erba cipollina o di basilico.

Fonti:

“Sapori di Campania” sito dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania

Salvatore Milano, “Tessere e polipi”, Napoli 2003, p.20.