E’ tempo di conserve: nelle case napoletane si preparano ancora pomodori in bottiglia, melanzane sott’olio e altri tipi di sottoli. Ma si conoscono tutte le regole per scongiurare brutte sorprese?

l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum con le linee guida da seguire. Alcune di queste conserve come nel caso del tonno, del pesto o della carne in scatola, possono essere realizzate solo a livello industriale perché necessitano di una particolare sterilizzazione. Altre come le confetture, i sottaceti, cibi in salamoia e i sottoli, possono essere preparate anche in casa perché la pastorizzazione è realizzata con aggiunte di aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino.

Poche e semplici regole da seguire:

– Lavarsi le mani prima di iniziare il procedimento, lavare le stoviglie e i canovacci da utilizzare.

– I vasetti devono essere in vetro e con chiusura ermetica, evitare quelli con tappi di metallo con ammaccature e ruggine. Le pentole devono essere in acciaio inox, specialmente per cibi acidi come i pomodori e il livello di acqua deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli.

– Gli alimenti devono essere freschi, l’aceto deve avere un’acidità uguale o superiore al 6%.

– La pastorizzazione deve essere effettuata immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.

– Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.

– Prima dell’apertura controllare l’eventuale presenza di bollicine di aria che salgono verso l’alto. In questo caso la conserva non deve essere assaggiata né consumata poiché all’apertura il prodotto presenterà colore o odore innaturale, infatti potrebbero esserci tossine botuliniche.

– Una volta aperte le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile: 4-5 giorni (sughi, salse, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto), una settimana per marmellate, confetture e passata di pomodoro, fino a due mesi per le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia.