pane
Il Pane del Sud è il più buono d’Italia. Basta recarsi in un qualunque forno di una qualunque regione del meridione per capire che qui, il pane, ha un’altra funzione. Non è solo cibo, non è solo alimento. È tradizione, sapienza, conoscenza arcaica. La consistenza ruvida e corposa si deve al progressivo utilizzo di grano duro, più facile da coltivare nelle nostre zone rispetto al grano tenero, diventato nel corso dei secoli ingrediente indispensabile e segreto.
Altro elemento di grande fascino risiede nella pezzatura. Qui le forme sono tradizionalmente grandi, a volte si potrebbero definire addirittura enormi: basti pensare al pane cafone campano, al pane di Altamura, di Laterza, di Matera, di Camaldoli e di Cerchiara dove ogni pagnotta arrova a pesare anche più di due chili.
Il Pane Cafone ad esempio, ad oggi risulta essere uno tra i pani più apprezzati in tutta la penisola. Con la sua lavorazione a grano tenero infrange i dettami della tradizione meridionale, prediligendo l’utilizzo esclusivo di un solo grano tenero.
Leggenda narra che il suo nome sia stato coniato perché lavorato con una particolare farina grezza originariamente impiegata per produrlo, oggi sconosciuta e quasi esclusivamente sostituita con farina di tipo 0.
Pane Cafone equivale a dire Napoli e Provincia con tutti i suoi sapori. Tradizione vuole che venga realizzato con lievito madre, che ora però ha lasciato il posto al criscito, una pasta di riporto derivante da scarti di precedenti lavorazioni.
Il criscito viene quotidianamente “alimentato” con aggiunte di acqua e farina, come fosse un vero lievito madre. Entrambe le soluzioni conferiscono al nostro pane una nota leggermente acida, caratteristica principale del pane del Sud.
A vederlo si riconosce in fretta il pane cafone, non presenta alcun tipo di taglio o incisioni sulla sua superficie, gode di una buona sapidità, ha una crosta spessa, croccante, e la sua mollica color avorio si presenta piuttosto elastica e morbida, responsabile della creazione di occhiature irregolari presenti in tutta la pagnotta.
Il pane cafone una volta spezzato presenta una mollica solitamente leggermente umida, che consente una buona conservabilità.
Tipicamente può essere acquistata in filoni da 1 e 2 kg ma esiste una variante, la Pagnotta dei Camaldoli capace di raggiungere addirittura i 4kg di peso. Proprio per le sue inusuali caratteristica, per i suoi ingredienti e per il suo sapore esclusivo, la Pagnotta dei Calmadoli è iscritta tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.