La birra è quel “nettare” giallo che accompagna spesso la pizza del sabato sera, le partite in televisione viste con gli amici e le serate al pub o al bar. La maggior parte del mondo ama questa gustosa bevanda, fatta con ingredienti naturali. Ne esistono di vari tipi : bionda, ambrata e scura, a bassa e ad alta gradazione. Eppure è una delle bevande più naturali che esistono al mondo. Ma come si produce?
Fase preliminare
Creare la birra non è un gioco da ragazzi perchè richiede tante fasi di lavorazione. Il primo passo è la preparazione del malto. Essa è una fase molto importante, perchè è qui che si crea l’aroma unico della birra. Il malto viene prodotto a partire dall’orzo e da altri cereali. Questi vengono accuratamente puliti da residui e vengono meticolosamente selezionati per passare poi nelle vasche di macerazione dove vengono macerati per 4 giorni di modo da permettere la germinazione.
Dopo la macerazione l’orzo viene trasferito nei cassoni di germinazione dove viene lasciato per una settimana con lo scopo di favorire ulteriormente la germinazione. Quando il seme produce il germoglio si passa all’essiccazione per produrre l’orzo maltato. Viene in seguito macinato per formare una sorta di farina che servirà per la prima vera e propria fase della produzione di birra.
L’ammostatura
La farina di malto viene unita all’acqua, che si presenta tiepida con progressivo aumento della temperatura. Questa variazione termica favorisce una reazione chimica che converte l’amido del malto in zucchero maltosio. Si forma così una specie di mistura chiamata mosto che passa al processo di ebollizione che avviene in una caldaia che ha 2 funzioni.
La prima è quella di cuocere il mosto, la seconda è quella di permettere la sterilizzazione che è un processo che garantisce l’eliminazione di microrganismi patogeni poichè si usano altissime temperature. Durante la cottura del mosto entra in gioco il famoso luppolo! Ha lo scopo di conferire quella nota amara alla birra e precede la fase più importante quella della fermentazione.
La fermentazione
In questa fase entra in gioco il lievito che ha lo scopo di convertire gli zuccheri del mosto in alcol. I lieviti più usati sono il Saccaromyces carlbergensis oppure il Saccaromyces cerevisiae, il primo per le birre a bassa fermentazione ed il secondo per quelle ad alta fermentazione. La bassa fermentazione si ha tra i 5 e gli 8 gradi, l’alta fermentazione avviene tra i 16 ed i 23 gradi. Dopo la fermentazione primaria si passa alla secondaria dove la birra viene fatta riposare in degli appositi contenitori chiamati tini di maturazione. La birra vi rimane per 4 o 5 settimane ad una temperatura che oscilla tra 0 e 2 gradi.
Filtrazione e imbottigliamento
La birra viene filtrata con lo scopo di eliminare i prodotti di scarto prima dell’imbottigliamento. A proposito di quest’ultima fase, esistono birre che subiscono una terza fermentazione proprio al momento dell’imbottigliamento. Questa ulteriore fase aggiuntiva serve a far aumentare la gradazione alcolica e a rendere la birra più gustosa. Al momento dell’apertura si fa riposare la birra per qualche minuto proprio per permettere il completamento della fermentazione.
Una nota sui lieviti
Non tutti i lieviti sono buoni per la birra, infatti i più usati sono quelli dei ceppi Saccaromyces perchè sono capaci di fermentare varie tipologie di zuccheri. Ma ogni tipo di lievito ha un comportamento differente in base al tipo di mosto con cui ha a che fare. Questi microrganismi sono molto utili alle produzioni industriali di bevande alcoliche, grazie alla loro capacità ti attuare reazioni chimiche che trasformano zuccheri in alcol. La birra è sicuramente una delle più gustose, infondo non c’è pizza senza birra !
FONTI
J-X Guinard, M. Miranda, & M. J. Lewis, “Yeast Biology and Beer Fermentation”, Zymurgy 12(4), 14 (1989).
