Arriva lo studio del reparto di Diabetologia dell’Università Vanvitelli in collaborazione con l’Università Federico II: ecco la storia della ricetta di una pizza napoletana doc per bambini (e non solo) diabetici. Angela Zanfardino dell’Università Vanvitelli è l’ideatrice e la responsabile del protocollo Pizzatronic.

Dal gemellaggio delle Università Vanvitelli e Federico II, dalla collaborazione col franchising Rossopomodoro e dell’associazione “L’isola che non c’è”, composta da genitori di bambini affetti da diabete mellito di tipo 1, nasce il protocollo sperimentale Pizzatronic. Si tratta di una sperimentazione che mira a superare la difficoltà di gestione della glicemia dei pazienti diabetici, specialmente in trattamento insulinico, dopo il consumo della pizza.

I pizzaioli si tramandano la tradizionale ricetta della pizza da generazioni ma, tale tradizione, non è spiegata scientificamente: l’esperimento, condotto da Dario Iafusco, docente della Vanvitelli, e dalla sua equipe del Centro Regionale di Diabetologia Pediatrica della stessa Università, ha dato luogo a due appuntamenti nel mese di marzo.

Il dipartimento di Agraria della Federico II ha partecipato, invece, alle analisi sull’impasto della pizza sia crudo che cotto.

Il professor Iafusco ha spiegato: “La ricetta che abbiamo messo a punto  durante lo studio pilota, è quella di una pizza a lenta lievitazione che può essere tranquillamente mangiata dai bambini diabetici senza che vi siano controindicazioni di alcun tipo. Una pizza che in questo caso sarà preparata dalla pizzeria, ma che le mamme potranno ripetere anche a casa, cuocendola in un normale forno elettrico”.

Ecco qui di seguente lo studio legato a Pizzatronic da poco pubblicato su un’internazionale rivista medica:

Smitizziamo il bolo per la pizza: come l’effetto della lievitazione dell’impasto influisce sulla risposta glicemica – sperimentazione clinica in bambini affetti da diabete mellito di tipo 1 in trattamento con pompa per insulina potenziata dal sensore.

Introduzione: la glicemia dopo il consumo di pizza è tipicamente gestita grazie a un bolo onda doppia di insulina. Questo studio ha valutato l’effetto sulla glicemia di un bolo onda semplice dopo il consumo di una pizza margherita, preparata secondo la ricetta tradizionale, in due serate differenti dove l’impasto della stessa pizza è stato fatto lievitare lentamente (24 ore) o velocemente (8 ore).

Disegno dello studio: in due serate differenti, 38 bambini affetti da diabete mellito di tipo 1 e in terapia con SAP, hanno consumato una pizza margherita fatta lievitare velocemente (pizza A) o lentamente (Pizza B). La glicemia è stata monitorata per 11 ore. Un bolo onda semplice è stato somministrato 15 minuti prima del pasto. Il contenuto in carboidrati e aminoacidi dei due tipi di pizza è stato analizzato mediante cromatografia liquida e spettrometria di massa ad alta risoluzione (LC-HRMS).

Risultati: la percentuale di tempo (±SD) trascorso con la glicemia tra i 70-180 mg/dl è stata 73.2 ± 23.2%, e 50.8 ± 26.7% nell’intervallo glicemico 70-140 mg/dl, indipendentemente dal tipo di lievitazione. Tuttavia, nel periodo temporale che va dal bolo alle due ore dopo di esso, la percentuale di tempo trascorso dalla glicemia nell’intervallo tra 70-140 mg/dl è stata significativamente più alta nella pizza B (lenta lievitazione) rispetto alla pizza A (73.3 ± 31.5% versus 51.8 ± 37.4%, rispettivamente , P=0.009), e il tempo trascorso in iperglicemia (> 180 mg/dl) è stato significativamente maggiore per la pizza a rapida lievitazione (Pizza A): 6.1% ± 19.0% versus 17.7 ± 29.8%, rispettivamente , P=0.019.

L’analisi mediante LC-HRMS ha mostrato che la lunga fermentazione dell’impasto della pizza era associata a un più basso contenuto di carboidrati e un più alto contenuto di aminoacidi.

Conclusioni: la glicemia dopo il consumo di pizza margherita, preparata secondo una ricetta tradizionale, può essere gestita con un bolo di insulina somministrato 15 minuti prima del pasto. Il controllo glicemico può essere ulteriormente migliorato aumentando il tempo di lievitazione dell’impasto della pizza.