Il panettone è una specialità dolciaria originaria della città di Milano, eppure, specialmente negli ultimi anni, i pasticcieri meridionali non solo hanno imparato a realizzarlo, ma hanno anche apportato degli “aggiustamenti” mescolando la tradizione milanese all’abilità e ai “trucchi” tipici delle regioni del Sud.

Così sono sempre più numerosi i riconoscimenti in favore dei pasticcieri del Mezzogiorno d’Italia. L’ultimo, in ordine cronologico, è il mastro pasticciere Luigi Conte che ha conquistato la medaglia d’oro al concorso “Miglior Panettone. Organizzato dalla Federazione Internazionale Pasticc. La finale si è tenuta nella giornata di domenica 17 novembre, a Roma, presso palazzo Falletti, in via Panisperna.

Per il sanmarcellinese, fondatore della pasticceria “Conte” in Gricignano di Aversa (che gestisce con il socio e cognato Luigi Guarino), è una vittoria frutto di sacrificio e dedizione, di uno studio matto e disperatissimo del lievito madre in tutte le sue forme. Nella trasferta capitolina, Conte ha ottenuto il “riconoscimento unico all’innovazione” per la specialità Panbuscio (richiamante il Kakkabush, dolce emblema del laboratorio gricignanese) e la medaglia d’oro per il panettone tradizionale.

“La caratteristica determinante del mio panettone è l’inserimento di un corpo già cotto all’interno di un altro corpo ancora in fase di lievitazione. Un processo non semplice in quanto a fare la differenza sono le modalità di impasto e gli ingredienti utilizzati. Eventuali errori possono causare lo stagnamento di acqua all’interno del prodotto, comportandone la putrefazione – afferma il membro eccellenza e delegato casertano di FIPGC -. Bisogna stare attenti ad ogni passaggio e metterci tanto amore. È un modus operandi derivante dal costante confronto con il Maestro Rolando Morandin, un vero professionista che mi ha trasmesso la sua grande passione per il lievito madre, con gli altri componenti dell’affiatato gruppo di Casa Casolaro e la signora Maria Vittoria Casolaro. Li ringrazio per quanto trasferiscono a noi pasticcieri”.

Momenti di grande emozione per Conte e la sua famiglia: “Mia moglie, mio figlio, i miei nipoti e mio cognato Luigi erano lì, in prima linea. È stato stupendo vedere la felicità nei loro occhi; mi sono stati sempre vicini e di questo sono a loro grato. Ammetto che mi ha commosso vedere mio padre entusiasta per il risultato ottenuto: prima lui e poi io, abbiamo affrontato tante difficoltà avviando l’azienda. È, in un certo senso, un premio a questo sacrificio. Quando sono stato chiamato, mi tremavano le gambe”.

Il cammino di Luigi verso l’oro è cominciato perché “cercavo, anni fa, delle risposte a nuove domande riguardanti come sarebbe stata la pasticceria del futuro. Scelsi, così, di mettermi in gioco, di approfondire ogni aspetto del lievito madre, a cui ho dedicato anche un panettone intitolato mamma”.