La Pizza Gourmet, quella con il cornicione alto, è sempre più amata e apprezzata non solo per gli abbinamenti e la qualità dei condimenti, ma soprattutto per la sua grande digeribilità. È proprio nell’impasto, infatti, la chiave della sua leggerezza: deve essere saporito ed estremamente digeribile, tale che una persona possa essere facilmente in grado di mangiare due pizze. Un segreto che ci è stato svelato da Luigi De Leo, l’ideatore di Quadrato Gourmet, la prima pizzeria gourmet di Torre del Greco e dell’area costiera vesuviana.

Il segreto della Pizza Gourmet è l’impasto: leggero, saporito ed estremamente digeribile

Figlio d’arte e profondo conoscitore dell’arte bianca, Luigi De Leo ci spiega come viene preparato un impasto gourmet e ci apre così un mondo che non pensavamo potesse esistere: farina, acqua, sale e lievito, ingredienti così semplici ma combinati in modo sensazionale grazie ad una sapienza e una conoscenza molto profonde delle materie prime e dei processi chimici e fisici che consentono la loro trasformazione.

Per De Leo la pizza è un cibo del popolo e tale deve restare. Ciò però non vuol dire che l’alimento più famoso al mondo, espressione della creatività napoletana in grado di sublimare la semplicità di pochi ingredienti base, non possa essere oggetto di ricerca e rivisitazioni, ma anche dei miglioramenti per quanto riguarda il profilo delle materie prime utilizzate e soprattutto la digeribilità. In questo solco che si colloca la Pizza Gourmet, che è una variante della tradizione: l’essenza della pizza rimane perfettamente la stessa, ma con l’aggiunta di idee e di tecniche che la proiettano nel nuovo millennio.

Perché una Margherita Gourmet costa di più di una Margherita “normale”

Una pizza gourmet costa più di una tradizionale pizza a ruota di carro proprio per il processo di preparazione dell’impasto: è questo elemento che giustifica la differenza di prezzo tra una Margherita e una Margherita Gourmet. Abbiamo chiesto a Luigi De Leo di raccontarci i suoi segreti per comprendere a pieno il grande lavoro che c’è dietro la pizza che viene servita ai clienti.

 

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Da dove si parte per preparare l’impasto di una pizza gourmet?

Prima di tutto si prepara la biga, un prefermento che facciamo il giorno prima per il giorno successivo, quando viene fatto un rinfresco. Facciamo cioè un impasto molto duro il primo giorno, per poi portarlo a un’idratazione molto alta aggiungendo sia acqua che farina e start di lievito. Giungiamo a un’idratazione di circa il 75%: significa che per un chilo di farina ci sono 750 grammi di acqua.

Dopodiché viene rimesso in frigo per la fase di maturazione, poi c’è lo staglio del panetto e l’impasto viene rimesso in frigo per altre 12 ore. Dopo la maturazione passa fuori per la lievitazione naturale, che va dalla mattina al momento della preparazione.

 

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Quali sono i passaggi fondamentali?

Tutto viene curato nei minimi dettagli, anche per quanto riguarda la scelta dell’acqua: quando facciamo l’impasto andiamo a misurare la sua durezza, la temperatura ed il PH per verificare che tutto sia conforme. La temperatura 4 gradi, quindi un’acqua sempre fredda, ci permette di gestire meglio l’impasto nella spirale.

Prendiamo quindi a temperatura dell’acqua, quella dell’ambiente, dell’impastatrice e della farina otteniamo come risultato finale un impasto di una temperatura di 21/22 gradi, molto ottimale per un risultato eccellente. Non è facile né banale avere questo risultato. Dobbiamo sapere che l’impastatrice per esempio si riscalda tre volte più velocemente rispetto agli tre elementi, quindi bisogna aggiungere acqua fredda per far scendere la temperatura.

In base al punto di pasta procediamo poi a dare una determinata temperatura al forno, che cambia sempre in base proprio al punto di pasta giornaliero per avere un risultato ottimale. Regoliamo il forno a una temperatura molto alta, tra i 380 e i 400 gradi, che ci consente di avere quello shock termico che fa sprigionare l’umidità ancora presente nell’impasto e porta il rigonfiamento del cornicione, al cui interno c’è la tipica ampia alveolatura che significa leggerezza e possibilità di mangiarlo senza appesantirsi. La pizza, una volta cotta, non subisce l’ulteriore shock termico del piatto freddo perché lo riscaldiamo mediante delle apposite lampade riscaldanti.

Qual è il beneficio di questa operazione?

Praticamente non andiamo a rompere la maglia glutinica e diamo all’amido e agli zuccheri la possibilità di nutrirsi con più facilità. Il discorso di biga è quello che ci dà il sapore della pasta, l’aroma che andiamo a fermentare il giorno precedente per quello successivo. Questa tecnica ci dà il rigonfiamento della pasta del cornicione, la croccantezza, il sapore e soprattutto una pizza molto digeribile perché abbiamo dato tutti e tre i processi: lievitazione, fermentazione e maturazione. Tutti e tre i processi naturali che ci fanno portare avanti il discorso di alta digeribilità. Il massimo gusto con il massimo della digeribilità.

Quanto sono importanti le materie prime?

Usando farine ottimali di grani italiani possiamo avere questi risultati. Misceliamo tre farine: una molto forte per una fermentazione ottima, una macinata a pietra per il gusto e il sapore, infine quella del rinfresco, una farina più leggera con cui andiamo a chiudere il tutto.

I componenti che completano il tutto sono i prodotti dei condimenti: io uso per esempio Parmigiano Reggiano 36 mesi, pecorino di Carmasciano, peperone crusco, mozzarella di bufala campana dop, olio extra vergine di oliva, fior di latte di Agerola, pomodoro di San Marzano dop, piennolo del Vesuvio dop, alici di Cetara, pancetta di maialino nero casertano, olive taggiasche, pomodoro semi dry, pacchetella rossa e gialla del Vesuvio, latte cotto di bufala e stracotti di latte cotto di bufala affumicati. Per la maggior parte sono prodotti di origine campana. Il nostro territorio ci dà delle eccellenze che prevalgono su altre ed è giusto valorizzarle. Non è una questione di campanilismo fine a se stesso, anche perché non disdegno eccellenze di altre zone d’Italia che mi consentono di avere un risultato ottimo e offrire al cliente una pizza che sia la massima espressione delle mie abilità e le mie competenze.

QUADRATO GOURMET
Dove: Via Nazionale, 218, Torre del Greco
Contatti e prenotazioni: 0816331478